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宅家一周菜肴

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2020-11-05
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  星期一,山药蒸肉。去皮的山药、胡萝卜清洗干净,滚刀切坨,放少许盐腌于盆内。拿铁夹扯净五花肉皮上的猪毛,清洗后滤水,切成厚片到碗里用盐腌透。腌好的山药、胡萝卜倒入蒸格,打开袋装的蒸肉粉,一半倒入蒸格和山药、胡萝卜拌透,一半倒进碗里和肉片拌透,干了加点水,将拌好的厚肉片放到山药、胡萝卜上,无需按、压,越松散越好,舀两调羹食用油浇上去。把蒸锅里的水烧开,放入蒸格,盖上盖子,大火蒸半个钟头,再改成中火蒸一个钟头。买的蒸肉粉味道爽口,不需要添加任何佐料,蒸熟了满屋都是香气。

  新冠病毒疫情期间,开始能每天出门到超市买菜,后改成三天出门一次到超市买菜,之后再改由代购员到超市买菜送来。我们已经出不了大门,只能在大门口把菜取回家。代购员代购蔬菜不是天天代购,也是三至五天代购一次。我们每天烹食,放不得的先吃,放得的后吃,保证天天吃上蔬菜,调整营养和膳食纤维的合理结构,易于消化不饱胀。上午十点吃的说是早饭又晚、说是中饭又早的食物非常简单,一碗汤水是各种粗粮混在一起打的豆奶,喝的有了,又用面粉、糯米粉、苞谷粉、苦荞粉、荞麦粉调成浆子到锅子煎的薄饼。这顿饭无炒菜,吃头天剩的萝卜酸菜,再夹一坨霉豆腐。自己弄的干净,符合口味,吃得舒服。

  晚饭有山药、胡萝卜蒸肉做的主菜,还煎的有豆腐,炒的有白菜、红菜薹、大蔸菜酸菜,打一钵西红柿蛋汤。规格没低于平时的生活,有荤有素兼顾得合理。宅家有时间,大家参与进来,才富于生活的情趣,把要烹调的蔬菜洗好、切好,再配上辣椒、生姜、大蒜和佐料,煸出好看的色彩,炒出好吃的味道。我们的范围缩小,活动量减少,一天到家食物消化得很慢,没感到饥饿。考虑到这些因素,煸炒每道菜时适当放点油,适当放点盐,我们掌控好了,吃到肚子里的饭菜没因为过高的卡路里囤积到身上,才不会转化成厚实的脂肪。

  星期二,芹菜肉卷。面粉、糯米粉和胡萝卜、洋葱、生姜、蒜末、盐、花椒粉、辣子粉放水揉成团,搓成条、掐成剂子,再一个个擀成圆饼。锅里倒点油,放入饼,淋点水,盖上锅盖大火焖熟。我们做的没馅料无包心的薄饼,天天待在家里,坐、躺的时间久了,想在饮食上适当的控油、控盐和控量,不会吃了后在手臂、腹部、大腿上折叠起厚厚的肉团。我们没用一种方法弄出一种食物从星期一绵延到星期日,天天吃一种早餐,吃得厌、吃得腻、吃得脑根根伤。每天换一个花样,一个星期内不重样。生活有很多方式,每种方式里都有各不相同的内容,注定生活内容的质量跟随档次而上升,注定生活内容的质量根据需要而提高。在宅家的日子,烹调饭菜是对我们手艺的检验,即便很多食品固定到一个模式,再不是进行改进而是和别的食材组合,就是一种大胆的创新,往往是自己的改良版融进新的食材,从而得到不同的味道。我们弄的早饭如此,就是在弄晚饭时也有了更多的演绎,生活过得才温馨、惬意。我喜欢在食材上捉摸,会在设计中发现它们的更多作用。

  芹菜和葱头切成末,与买的肉末在盆中和盐、姜末、花椒粉拌匀。撮面粉、苞谷粉、荞麦粉到盆子里,打几个鸡蛋,倒两瓶酸奶和面,揉过、捏过、压过后,擀成薄薄的片,空出馅料用手抹平,均匀在面皮上,再卷到一起,用菜刀切成短节,等蒸锅的水烧开,一个个摆到蒸格上蒸一刻钟。蒸熟的芹菜肉卷,像两头没抄拢来用筷子压过的花卷,像做的两头没包抄的春卷。不同的是它不是用油炸,而是蒸出来,从两头能看到里面包的馅料。这种尝试是用芹菜替代的地米菜,把油炸改为蒸制,更柔、更软,看到金黄的色彩,是苞谷粉起到封面的作用,把我的想法和愿望都收藏到里面,轻轻咬一口咀嚼太好吃了。有了这个主菜,还炒了藕片、洋芋丝、咂辣子、白菜薹,最后打一盆油茶汤。上面有父母,下面有孙伢、外孙伢,掌勺的人会想到适合老人和孩子的口味,少点辛辣味,食物尽量偏软。不过我的父母早已去世,家里还没有孙伢,我们三个大人好调剂,主要考虑的是油盐清淡,侧重点不在麻辣味上。按照我们个人的口味,存在一些差别,还是侧重于女士优先的方案,少油轻盐是我们倡导的滋味,哪个菜偏辣了、偏咸了,都会被老婆一针见血的指出来,我不仅当面接受,还要落实到明天的菜肴上。这种改正,让我们在味道上保持一致,不再对重油重盐感兴趣。一起生活的家人,就是要在味道上契合,偶而一顿饭菜的不适,会得到很多改进的方案。

  星期三,油豆腐丸。剁碎的肉末、姜末、葱末和盐、花椒粉、胡椒粉、面粉、糯米粉、鸡蛋搅拌成馅。油豆腐剪条口子,翻开用调羹舀馅料进去,装满,盖上油豆腐盖,用手压实、粘紧。再一个个放进蒸格蒸熟。打西红柿汤,丢泡软的粉条,切的白菜丝和油豆腐丸一起煮,起锅时放点葱花、香菜、鸡精,这个油豆腐丸子汤弄好了。油豆腐丸嫩嫩的、糯糯的、软软的,在鲜香中将它的柔软、嫩滑体现得淋漓尽致,既弹牙又爽口的感觉真好。油炸过的豆腐里面中空,正好成了肉馅的盒子和口袋,有了金黄色的包装,规整出方形的形状。我们每天宅家无事,就到食材上打主意,它们的组合和搭配没得问题时,将现成的食材拼凑出美味,想仔细后动手忙碌起来。觉得好吃,等过了疫情,还可以进行改进和加工,时机成熟了,弄出来和家人一起品尝。早饭中饭一顿吃的是用面粉、苞谷粉、苦荞粉、糯米粉、荞麦粉调成浆子用调羹一个个舀到开水里煮的疙瘩,等它们熟了,放点油盐,放点菠菜和葱花,加点酱油和鸡精舀到碗里,放得不烫了吃。煮混合粉子的疙瘩,比光吃面粉疙瘩好些,能把几种粗粮煮到一起,是别具一格的风味。油豆腐丸既是主菜也是汤菜,再煎蕨粑粑,炒洋芋片、榨菜丝、葱花蛋和青菜做的颗颗酸菜。我们饭吃得少,菜吃得多,把弄的菜吃完,一般很少剩到第二天,这个习惯从我们成家的那年起一直保持到现在,我们不会丢弃传统,没在饭菜上造成浪费。我们是上世纪五十年代出生的人,晓得粮食的金贵,不会在节约用粮的事情上过于纠结。想到现在的好日子,都是我们从苦日子过来,至于老年人说的“糟蹋粮食的人要被雷打死,”这种说法没有人证实,相信的是“浪费粮食可耻。”近段时间,我们宅在家里也没有过浪费的现象。我晓得弄好多饭、炒好多菜,不会过于弄得太多。我们经历得多,也看得多,只有节约、俭省的人,才会在过好日子的时候也要懂得“细水长流”的道理,把钱用到需要的廊场,真正发挥作用。节约不是吝啬,是美好生活中的一道绚烂的景观。

  星期四,腊肉蒸藕。吃了清水煮的一碗面条,既当早饭也当中饭。从冰箱的冷冻室取一块腊肉解冻,开天然气烧热锅子,舀点菜油煸沸,放腊肉将皮子炸起鱼鳞状的泡,倒水进去盖上锅盖煮至皮子能用筷子插进去为宜。捞出腊肉放冷,切成厚片。刮一节藕清洗干净,切成腊肉一样长、宽、厚的块,浸泡水中,洗去上面的藕粉,装到簝箕里滤水,倒进盆子里放盐、白酒、花椒粉拌匀,腌一个钟头后,取一个盘子,一块腊肉一块藕码到里面,两边整齐,上面平整,间隔成好看的荤素搭配。无需用到米粉,无需用到底菜,也不要别的佐料,放到蒸锅里蒸一个钟头,这盘腊肉和藕的蒸扣蒸好了,将腊肉的滋味蒸到藕里,将藕的香味蒸到腊肉里。这盘菜放到平时只算得一般的菜,放到今年宅家日吃它味道格外地爽口。

  平时我们用新鲜的五花肉做扣肉。到菜行砍了五花肉,请烧肉的师傅烧好了洗净。回家后再清洗一遍,揩干水抹了甜酒水到锅里炸好肉皮,倒水后放点盐、花椒、八角、桂皮煮熟皮子,之后捞出来放冷切成厚块,带皮的一面朝下挨到碗底,上面铺上炒熟的颗颗酸菜、咂辣子、盐菜丝丝皆可,到锅子里蒸熟,端出来扣到盘子里,揭开碗,一个圆圆的扣肉呈现到我们的面前。扣肉是我们来凤人的大菜,每逢过节要蒸,办各种各样的大事、请了亲朋好友要蒸,就是父母的生日大寿和去世后的丧宴也少不了这个扣肉。用前胛肉和圆尾肉做扣肉行,不过又过于肥了、油了,哪里赶得到五花肉做的扣肉口感好。蒸好的扣肉瘦肉、肥肉和皮子像豆腐一样嫩得柔、软,夹到嘴巴里只要一咀嚼就化开成爽口的肉浆,是各个年龄层的人都喜欢吃的一道菜。宴席桌上少了扣肉,做客的亲朋好友会带着遗憾和怨言而归。

  腊肉蒸藕不是扣,也没有这种烹调的菜品。是我们宅在家里,七想八想想出的一种菜。操作步骤照抄蒸扣肉的程序,不过蒸熟后,腊肉和藕都好吃。腊肉和藕一块块码在一起,在大火的攻势下,它们互相渗透滋味,达到了意想不到的效果。再吃夹的糟姜和炒的青菜、酸豇豆、莴笋片、苞苞白菜,能让满口的油腻慢慢消失。我到朋友家去玩,吃过他用香芋和五花肉蒸的扣肉,受到启发,我用家里仅有的食材做成了腊肉蒸藕。我们吃了后都觉得好吃,这回请代购员代购的不是脆藕是粉藕,没用碱水腌过,软软的、面面的,在我们的慢嚼细咽中让腊肉和藕的香气立刻散在嘴巴里。脆藕、粉藕我们都吃,脆藕煮不葩(软)、蒸不透,夹到嘴巴里嚼得“嚓嚓”地响,粉藕易煮、易蒸,还香、面味爽。它们各有特色、滋味,不管哪种藕做菜,都会在我们进餐时吃得干干净净。

  星期五,“塔菜。”淘洗过的糯米泡到盆子里。香肠煮熟了切成片,火腿肠切成片,冷冻的酥肉取出来解冻。四季豆剥掉筋掐成节清洗后,腌到碗里。芋头、洋芋、红苕、山药、胡萝卜刮掉外皮,洗了后切成条行,切成坨行,各用盐、花椒粉、姜末、蒜末腌到不同的盆子。取来较高的深统统(像高肚坛子)锅,第一层码的香肠片,第二层码的四季豆,第三层码的芋头,第四层码的红苕,第五层码的酥肉,第六层码的洋芋,第七层码的山药,第八层码的胡萝卜,第九层码的火腿肠,最上面放的泡好的糯米,端进开水锅的蒸格上,盖上盖子大火蒸二十分钟。

  这是我们尝试蒸的“塔菜,”从下向上一层层叠加,蒸熟后再扣到大盘子里,就是一个高高的“菜塔。”有菜有饭,再不用炒菜,打锅油茶汤或酸菜汤皆可。到木甑子里蒸饭是上往下熟,是蒸气回绕的作用。我们蒸“塔菜”先把食材准备好,再一层层堆叠到深统统锅,比一个个炒菜方便、快捷些。最多一个小时,就能坐到饭桌边吃饭。用榨菜或莴笋拌个凉菜,更开胃、爽口、好吃。一锅蒸的“塔菜”不会流失营养,将荤菜和素菜结合到一起,比起油炸少了有害物质。蒸“塔菜”是把做过蒸肉底菜的蔬菜一锅蒸熟,在这一个菜里吃到多种味道。宅家的时间久了,不动脑筋会越宅越懒惰,我们不是从懒人的角度出发,天然气用多用少无关紧要,主要是减少油盐的用量。宅家不能光以肉食为主,多吃蔬菜,不会缺少身体需要的营养。我们烹调的实践,获得菜肴经高温蒸熟是我们必不可少的营养。我不认为这种蒸熟的“塔菜”不是牙齿不好的老年人的菜,更适合各种年龄层的人。要吃麻辣味的可以用佐料调汁蘸了吃。吃了上面的菜,再吃下面的糯米饭。糯糯的、软软的从香肠、酥肉浸润出的油水将一颗颗糯米油浸、蜜饯得泛亮。记得我母亲说上世纪七十年代中期,九孃用少量的米粉拌到豇豆、洋芋、红苕、芋头、南瓜里,盐用水化溶拌匀上甑,舀一调羹菜油从甑子口倒进去。饭菜一起用打的油茶汤下。好的是炒了酸菜,焙了辣子,就是在她的调剂下,没有一个人缺少营养变得皮包骨头。后来她把这个方法告诉了亲朋好友,他们连找的野菜也和点米粉蒸熟,饭菜都有了。日子的艰苦,确实会逼迫大家想尽一切办法把生活开下去。

  我们现在哪天都比过去过得好,从住到睡,从穿到吃,从行到玩,一好都好了起来,这种整体的好让我们感受到身边的一切都好。环境好、人文明,讲道理的人多,善解人意的人多,帮助别人的人多。就拿今年新冠肺炎病毒的疫情爆发以来,我们身边的人都规规矩矩地待在家里,不到外面去乱跑乱转,这就是大家“一切行动听指挥。”我们就是要听话,这是共产党和国家对我们的关心,呼吁大家不要被病毒感染,都积极响应号召,大家的这一进步,是在文明的基础上越来越懂法了。到外面去不了,那就在家好好待着。再仔细、认真的想,用买的那些食材烹调出好吃的菜品。我们操练手艺,从心里激发出创意。我想等疫情过后,变胖的人多,会弄饭菜的人多,会品尝美食的人更多。

  星期六,牛肉火锅。还好,代购员昨天送来的食材里有一斤豆皮。切了白菜、芹菜、胡萝卜丝,先煎好鸡蛋舀出来,再炒胡萝卜丝,焖熟后和白菜丝、芹菜丝炒,再放豆皮一起炒,之后放胡椒粉、花椒粉、盐、鸡精,倒入鸡蛋回锅,还放点香菜、葱花煸炒均匀出锅。炒好的豆皮软软的、绵绵的,既弹牙还有嚼劲。宅家弄饭弄菜是忘掉烦恼、减轻压力的一种方法,能让焦虑的情绪得以平和。我们家三个人的饭菜,哪个人都可以弄,但弄出来的味道不尽相同,只有吃了才觉得它好吃。每个人的烹调手法存在区别,在用油盐上,在用配菜上,在用佐料上,多和少的差异还取决于火候的掌控,除非按照菜谱上的要求才能异曲同工。老吃一个人弄的饭菜的味道会让我们的味觉麻木,只有把更多人弄的饭菜一一品尝,才会让我们的味蕾得到更多不同滋味的激活,这样的感觉才是真正的人间美味。美味不仅来自高档食材,就是那些便宜的普通食材经过精细的深加工后,能从乡村走入城镇,走入城市的宾馆、酒店,也就登上了大雅之堂,让它摇身一变,提高档次后,就会流传到我们的美食菜单上。

  清洗后的牛腩肉切成方坨,到开水里焯出血水,用自来水冲走煮变色的血泡泡。牛肉坨倒入煸沸的菜油里煸干水气,等到煸炸,放白酒、老抽、花椒、姜坨、干辣椒翻炒均匀,倒开水盖锅盖炖熟,再放萝卜坨坨一起炖。这是我们弄的火锅主菜,饭煮熟后,还煎的有豆腐,洗的有豆芽、白菜、香菜、蒜苗、茼蒿,焯的有海带,泡的有豆筋,切的有洋芋,这些菜是往牛肉火锅下(煮)的配菜。我们很少吃火锅,太烫了对牙齿不好,大意吃快了还会烫到嘴唇、舌头。不加花椒、辣子搞得麻麻的、辣辣的就不好吃,太麻辣了对肠胃又不好。我们一个星期只吃一次火锅,有时好久也没吃一次。我们对火锅没有痴迷到依赖的程度,有也行、无也可。按照老婆的要求将麻辣味去掉,弄成清淡味,另拌一碗麻辣蘸料,偶而蘸点调调口味。牛肉火锅里面的牛肉、萝卜好吃,更好吃的是煮的豆腐、豆芽、白菜、香菜、蒜苗、茼蒿、海带、豆筋、洋芋,是这个火锅的汤汁于沸腾中将味道煮进了这些配菜里。清淡火锅也让我们下的菜多,对于这样的汇总是我们在吃火锅时必有的过程。有了丰富的火锅菜,减少的才是我们的饭量,甚至不需要吃饭,把火锅菜当成了饭。宅家期间吃一两次火锅,一次麻辣味,一次清淡味,不同的口味让我们都得到满足,也许这是一个折中的办法,不会只偏向于一方。我晓得很多荤菜能做火锅主菜,很多蔬菜能做火锅的副菜,只要把它们在一口锅里煮熟,让我们在欣喜中吃得过瘾。现在弄饭弄菜确实简单,只要从超市买来各种调料包,不会弄菜的人看了说明也会弄,让很多人在现学中成了一个初级厨师。

  星期日,蒜香肉丁。吃了一个星期的菜所剩无几,又没买蒜薹、蒜苗,还有的是蒜头、青辣子、洋葱、南瓜、豆腐干、西红柿。充数的早饭中饭的这顿饭是煮的一碗红苕黑粉条,没炒肉丝、煎鸡蛋做臊子,齐全的佐料,不是太难吃,而是太好吃。我想到晚餐打个西红柿蛋汤,焖南瓜、炒豆腐干,做个洋葱凉菜。将蒜头、青辣子和取出冷冻室的猪肉解冻后弄个蒜香肉丁。这样的安排,是今天的扫尾,明天又请代购员到超市买一袋食材,好延长到下一个宅家的周期。

  肉是一坨前胛肉,冰块溶解了,解切成丁,分开肥瘦肉,瘦肉用料酒、生抽、芡粉、花椒粉和盐腌制到碗里。剥了蒜瓣去蒂,辣子择把,还刮一坨老姜,清洗后切成丁,再剪几个干红辣椒圆圈。蒜头既香又辣,属于辛辣的佐料,把它作为蔬菜炒熟后失去了辛辣味,留住的是蒜香味。有时我会把干净的蒜瓣到砧板上拍碎,切成细末,用盐腌过后,拌以白醋、生抽、油辣子调成开胃的凉拌菜。我们常把蒜瓣放到各种菜肴里,就是不吃,也能从主菜上品尝到蒜香。

  烧热的锅子,放点菜油,再倒肥肉丁煸炒。要煸炒出油,不能让肥肉丁炒枯、炒干,倒瘦肉丁煸炒,烹点黄酒,放蒜头丁、老姜丁、青辣子丁再煸炒一阵,烹点料酒,放点胡椒粉、鸡精和红辣椒圆圈后迅速出锅。蒜香肉丁的特点是肥肉软、瘦肉嫩,吸收了青椒、老姜、干红辣椒和黄酒、料酒、生抽、芡粉、花椒、胡椒的滋味,才让它在我们的咀嚼中吃得津津有味。宅家活动量在少,我们也会消化食物,不是对食物的需求量太少。

  也不晓得解禁后,我们对烹调是否还这样积极和热情。吃饭是我们每天要做到位的事,不可能马马虎虎,把饭菜弄好了,是对我们自己的关心,也是生活中最基本的要求。当然我始终会想起2020年的春天是我们宅家的漫长时间,在我们家里没有谁报怨、愤怒,想到这是为我们好的事情,才心甘情愿的不走出家门,和大家一起在各自的家里坚持下去,只要我们有足够的耐心,才不会火冒三丈,反而平心静气地坚守好我们的阵地,这种行动是我们普通老百姓必须做好的事情。

  我晓得用蒜薹和蒜苗的梗梗、蔸蔸都能把一个蒜香肉丁炒好。能用正在发芽的蒜头炒出的蒜香肉丁,是我们的准备和步骤没有差错。我一直在想疫情早点结束,没有了新冠肺炎病毒,我们可以到外面自由自在的玩耍,想到哪里去都行,还可以到菜行、商铺、超市里把喜欢的食材买回家,弄成更多花样的菜肴。我们都有2020年春天的经历,会在今后的岁月里把自身的健康看得非常重要。重要的基础还是离不开可口的饭菜,食补远远好于药补,这是很多医生总结出来的经验。

  结尾。我们每个宅家的人,受限的范围是不能扩大到大街小巷、广场公园、山上河边去,还是能到屋里走动、起跳、跑步,玩手机、电脑,看书籍、电视,有足够多的时间弄好吃的饭菜,要想具备色、香、味的全面,首先要择、剥、刮洗干净,切出好看的图案,搭配上、佐料上、火候上都有严格的要求。只有干净利索不拖泥带水,只有认真操作才味道隽永,越是出其不意,煸炒出的才是诱人的风味,吃到嘴里,爽到心里。

  也许,我们这一生中,只有2020年的春天宅家是唯一一次难忘的经历。我没认为这是不好的遭遇,为我们着想的不仅是党中央的英明决策,还有各级政府的主张和部署,我们遵照通知上的要求。虽不能为抗击新冠肺炎病毒的疫情做好大的贡献,我们主动与病毒的传染源和感染源隔开、隔离、隔断,才能心平气和的将日子过得惬意、舒坦。今年春天我们每个人都会弄好饭菜和家人一起分享,这样的氛围其乐融融,基于这样的原因,我们都有更多的时间待在家里,才和家人相处得温馨。说一句话、做一件事、弄一顿饭,看似非常渺小的事,要长期做好不容易。宅家是甜蜜的相聚,不会为点小事争执不休,忍一忍心如止水,让一让心胸宽阔,喋喋不休的事是鸡毛蒜皮的事,不会对我们的自尊心有丝毫的影响。

  我等到的是解封后,到理发店去剪掉长得太长的头发,才轻松、整洁。头发长了洗了也不习惯,总在眼睛上、耳朵边晃动,弄得发痒。我晓得大家都有类似的想法,在没有解封的日子,只能挨了又挨,隔天吧洗个头,头皮稍微痒得好受一点。至于饭菜,专门买宅家时还没吃过的蔬菜,把味道调剂好,算是对自己和家人的补偿,做起来不麻烦、不累人,弄好了摆到饭桌上。也可能从解禁的第二天起,我们会恢复一日三餐。

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