宅家一周菜肴

　　星期一，山药蒸肉。去皮的山药、胡萝卜清洗干净，滚刀切坨，放少许盐腌于盆内。拿铁夹扯净五花肉皮上的猪毛，清洗后滤水，切成厚片到碗里用盐腌透。腌好的山药、胡萝卜倒入蒸格，打开袋装的蒸肉粉，一半倒入蒸格和山药、胡萝卜拌透，一半倒进碗里和肉片拌透，干了加点水，将拌好的厚肉片放到山药、胡萝卜上，无需按、压，越松散越好，舀两调羹食用油浇上去。把蒸锅里的水烧开，放入蒸格，盖上盖子，大火蒸半个钟头，再改成中火蒸一个钟头。买的蒸肉粉味道爽口，不需要添加任何佐料，蒸熟了满屋都是香气。

　　新冠病毒疫情期间，开始能每天出门到超市买菜，后改成三天出门一次到超市买菜，之后再改由代购员到超市买菜送来。我们已经出不了大门，只能在大门口把菜取回家。代购员代购蔬菜不是天天代购，也是三至五天代购一次。我们每天烹食，放不得的先吃，放得的后吃，保证天天吃上蔬菜，调整营养和膳食纤维的合理结构，易于消化不饱胀。上午十点吃的说是早饭又晚、说是中饭又早的食物非常简单，一碗汤水是各种粗粮混在一起打的豆奶，喝的有了，又用面粉、糯米粉、苞谷粉、苦荞粉、荞麦粉调成浆子到锅子煎的薄饼。这顿饭无炒菜，吃头天剩的萝卜酸菜，再夹一坨霉豆腐。自己弄的干净，符合口味，吃得舒服。

　　晚饭有山药、胡萝卜蒸肉做的主菜，还煎的有豆腐，炒的有白菜、红菜薹、大蔸菜酸菜，打一钵西红柿蛋汤。规格没低于平时的生活，有荤有素兼顾得合理。宅家有时间，大家参与进来，才富于生活的情趣，把要烹调的蔬菜洗好、切好，再配上辣椒、生姜、大蒜和佐料，煸出好看的色彩，炒出好吃的味道。我们的范围缩小，活动量减少，一天到家食物消化得很慢，没感到饥饿。考虑到这些因素，煸炒每道菜时适当放点油，适当放点盐，我们掌控好了，吃到肚子里的饭菜没因为过高的卡路里囤积到身上，才不会转化成厚实的脂肪。

　　星期二，芹菜肉卷。面粉、糯米粉和胡萝卜、洋葱、生姜、蒜末、盐、花椒粉、辣子粉放水揉成团，搓成条、掐成剂子，再一个个擀成圆饼。锅里倒点油，放入饼，淋点水，盖上锅盖大火焖熟。我们做的没馅料无包心的薄饼，天天待在家里，坐、躺的时间久了，想在饮食上适当的控油、控盐和控量，不会吃了后在手臂、腹部、大腿上折叠起厚厚的肉团。我们没用一种方法弄出一种食物从星期一绵延到星期日，天天吃一种早餐，吃得厌、吃得腻、吃得脑根根伤。每天换一个花样，一个星期内不重样。生活有很多方式，每种方式里都有各不相同的内容，注定生活内容的质量跟随档次而上升，注定生活内容的质量根据需要而提高。在宅家的日子，烹调饭菜是对我们手艺的检验，即便很多食品固定到一个模式，再不是进行改进而是和别的食材组合，就是一种大胆的创新，往往是自己的改良版融进新的食材，从而得到不同的味道。我们弄的早饭如此，就是在弄晚饭时也有了更多的演绎，生活过得才温馨、惬意。我喜欢在食材上捉摸，会在设计中发现它们的更多作用。

　　芹菜和葱头切成末，与买的肉末在盆中和盐、姜末、花椒粉拌匀。撮面粉、苞谷粉、荞麦粉到盆子里，打几个鸡蛋，倒两瓶酸奶和面，揉过、捏过、压过后，擀成薄薄的片，空出馅料用手抹平，均匀在面皮上，再卷到一起，用菜刀切成短节，等蒸锅的水烧开，一个个摆到蒸格上蒸一刻钟。蒸熟的芹菜肉卷，像两头没抄拢来用筷子压过的花卷，像做的两头没包抄的春卷。不同的是它不是用油炸，而是蒸出来，从两头能看到里面包的馅料。这种尝试是用芹菜替代的地米菜，把油炸改为蒸制，更柔、更软，看到金黄的色彩，是苞谷粉起到封面的作用，把我的想法和愿望都收藏到里面，轻轻咬一口咀嚼太好吃了。有了这个主菜，还炒了藕片、洋芋丝、咂辣子、白菜薹，最后打一盆油茶汤。上面有父母，下面有孙伢、外孙伢，掌勺的人会想到适合老人和孩子的口味，少点辛辣味，食物尽量偏软。不过我的父母早已去世，家里还没有孙伢，我们三个大人好调剂，主要考虑的是油盐清淡，侧重点不在麻辣味上。按照我们个人的口味，存在一些差别，还是侧重于女士优先的方案，少油轻盐是我们倡导的滋味，哪个菜偏辣了、偏咸了，都会被老婆一针见血的指出来，我不仅当面接受，还要落实到明天的菜肴上。这种改正，让我们在味道上保持一致，不再对重油重盐感兴趣。一起生活的家人，就是要在味道上契合，偶而一顿饭菜的不适，会得到很多改进的方案。

　　星期三，油豆腐丸。剁碎的肉末、姜末、葱末和盐、花椒粉、胡椒粉、面粉、糯米粉、鸡蛋搅拌成馅。油豆腐剪条口子，翻开用调羹舀馅料进去，装满，盖上油豆腐盖，用手压实、粘紧。再一个个放进蒸格蒸熟。打西红柿汤，丢泡软的粉条，切的白菜丝和油豆腐丸一起煮，起锅时放点葱花、香菜、鸡精，这个油豆腐丸子汤弄好了。油豆腐丸嫩嫩的、糯糯的、软软的，在鲜香中将它的柔软、嫩滑体现得淋漓尽致，既弹牙又爽口的感觉真好。油炸过的豆腐里面中空，正好成了肉馅的盒子和口袋，有了金黄色的包装，规整出方形的形状。我们每天宅家无事，就到食材上打主意，它们的组合和搭配没得问题时，将现成的食材拼凑出美味，想仔细后动手忙碌起来。觉得好吃，等过了疫情，还可以进行改进和加工，时机成熟了，弄出来和家人一起品尝。早饭中饭一顿吃的是用面粉、苞谷粉、苦荞粉、糯米粉、荞麦粉调成浆子用调羹一个个舀到开水里煮的疙瘩，等它们熟了，放点油盐，放点菠菜和葱花，加点酱油和鸡精舀到碗里，放得不烫了吃。煮混合粉子的疙瘩，比光吃面粉疙瘩好些，能把几种粗粮煮到一起，是别具一格的风味。油豆腐丸既是主菜也是汤菜，再煎蕨粑粑，炒洋芋片、榨菜丝、葱花蛋和青菜做的颗颗酸菜。我们饭吃得少，菜吃得多，把弄的菜吃完，一般很少剩到第二天，这个习惯从我们成家的那年起一直保持到现在，我们不会丢弃传统，没在饭菜上造成浪费。我们是上世纪五十年代出生的人，晓得粮食的金贵，不会在节约用粮的事情上过于纠结。想到现在的好日子，都是我们从苦日子过来，至于老年人说的“糟蹋粮食的人要被雷打死，”这种说法没有人证实，相信的是“浪费粮食可耻。”近段时间，我们宅在家里也没有过浪费的现象。我晓得弄好多饭、炒好多菜，不会过于弄得太多。我们经历得多，也看得多，只有节约、俭省的人，才会在过好日子的时候也要懂得“细水长流”的道理，把钱用到需要的廊场，真正发挥作用。节约不是吝啬，是美好生活中的一道绚烂的景观。

　　星期四，腊肉蒸藕。吃了清水煮的一碗面条，既当早饭也当中饭。从冰箱的冷冻室取一块腊肉解冻，开天然气烧热锅子，舀点菜油煸沸，放腊肉将皮子炸起鱼鳞状的泡，倒水进去盖上锅盖煮至皮子能用筷子插进去为宜。捞出腊肉放冷，切成厚片。刮一节藕清洗干净，切成腊肉一样长、宽、厚的块，浸泡水中，洗去上面的藕粉，装到簝箕里滤水，倒进盆子里放盐、白酒、花椒粉拌匀，腌一个钟头后，取一个盘子，一块腊肉一块藕码到里面，两边整齐，上面平整，间隔成好看的荤素搭配。无需用到米粉，无需用到底菜，也不要别的佐料，放到蒸锅里蒸一个钟头，这盘腊肉和藕的蒸扣蒸好了，将腊肉的滋味蒸到藕里，将藕的香味蒸到腊肉里。这盘菜放到平时只算得一般的菜，放到今年宅家日吃它味道格外地爽口。

　　平时我们用新鲜的五花肉做扣肉。到菜行砍了五花肉，请烧肉的师傅烧好了洗净。回家后再清洗一遍，揩干水抹了甜酒水到锅里炸好肉皮，倒水后放点盐、花椒、八角、桂皮煮熟皮子，之后捞出来放冷切成厚块，带皮的一面朝下挨到碗底，上面铺上炒熟的颗颗酸菜、咂辣子、盐菜丝丝皆可，到锅子里蒸熟，端出来扣到盘子里，揭开碗，一个圆圆的扣肉呈现到我们的面前。扣肉是我们来凤人的大菜，每逢过节要蒸，办各种各样的大事、请了亲朋好友要蒸，就是父母的生日大寿和去世后的丧宴也少不了这个扣肉。用前胛肉和圆尾肉做扣肉行，不过又过于肥了、油了，哪里赶得到五花肉做的扣肉口感好。蒸好的扣肉瘦肉、肥肉和皮子像豆腐一样嫩得柔、软，夹到嘴巴里只要一咀嚼就化开成爽口的肉浆，是各个年龄层的人都喜欢吃的一道菜。宴席桌上少了扣肉，做客的亲朋好友会带着遗憾和怨言而归。

　　腊肉蒸藕不是扣，也没有这种烹调的菜品。是我们宅在家里，七想八想想出的一种菜。操作步骤照抄蒸扣肉的程序，不过蒸熟后，腊肉和藕都好吃。腊肉和藕一块块码在一起，在大火的攻势下，它们互相渗透滋味，达到了意想不到的效果。再吃夹的糟姜和炒的青菜、酸豇豆、莴笋片、苞苞白菜，能让满口的油腻慢慢消失。我到朋友家去玩，吃过他用香芋和五花肉蒸的扣肉，受到启发，我用家里仅有的食材做成了腊肉蒸藕。我们吃了后都觉得好吃，这回请代购员代购的不是脆藕是粉藕，没用碱水腌过，软软的、面面的，在我们的慢嚼细咽中让腊肉和藕的香气立刻散在嘴巴里。脆藕、粉藕我们都吃，脆藕煮不葩(软)、蒸不透，夹到嘴巴里嚼得“嚓嚓”地响，粉藕易煮、易蒸，还香、面味爽。它们各有特色、滋味，不管哪种藕做菜，都会在我们进餐时吃得干干净净。

　　星期五，“塔菜。”淘洗过的糯米泡到盆子里。香肠煮熟了切成片，火腿肠切成片，冷冻的酥肉取出来解冻。四季豆剥掉筋掐成节清洗后，腌到碗里。芋头、洋芋、红苕、山药、胡萝卜刮掉外皮，洗了后切成条行，切成坨行，各用盐、花椒粉、姜末、蒜末腌到不同的盆子。取来较高的深统统(像高肚坛子)锅，第一层码的香肠片，第二层码的四季豆，第三层码的芋头，第四层码的红苕，第五层码的酥肉，第六层码的洋芋，第七层码的山药，第八层码的胡萝卜，第九层码的火腿肠，最上面放的泡好的糯米，端进开水锅的蒸格上，盖上盖子大火蒸二十分钟。

　　这是我们尝试蒸的“塔菜，”从下向上一层层叠加，蒸熟后再扣到大盘子里，就是一个高高的“菜塔。”有菜有饭，再不用炒菜，打锅油茶汤或酸菜汤皆可。到木甑子里蒸饭是上往下熟，是蒸气回绕的作用。我们蒸“塔菜”先把食材准备好，再一层层堆叠到深统统锅，比一个个炒菜方便、快捷些。最多一个小时，就能坐到饭桌边吃饭。用榨菜或莴笋拌个凉菜，更开胃、爽口、好吃。一锅蒸的“塔菜”不会流失营养，将荤菜和素菜结合到一起，比起油炸少了有害物质。蒸“塔菜”是把做过蒸肉底菜的蔬菜一锅蒸熟，在这一个菜里吃到多种味道。宅家的时间久了，不动脑筋会越宅越懒惰，我们不是从懒人的角度出发，天然气用多用少无关紧要，主要是减少油盐的用量。宅家不能光以肉食为主，多吃蔬菜，不会缺少身体需要的营养。我们烹调的实践，获得菜肴经高温蒸熟是我们必不可少的营养。我不认为这种蒸熟的“塔菜”不是牙齿不好的老年人的菜，更适合各种年龄层的人。要吃麻辣味的可以用佐料调汁蘸了吃。吃了上面的菜，再吃下面的糯米饭。糯糯的、软软的从香肠、酥肉浸润出的油水将一颗颗糯米油浸、蜜饯得泛亮。记得我母亲说上世纪七十年代中期，九孃用少量的米粉拌到豇豆、洋芋、红苕、芋头、南瓜里，盐用水化溶拌匀上甑，舀一调羹菜油从甑子口倒进去。饭菜一起用打的油茶汤下。好的是炒了酸菜，焙了辣子，就是在她的调剂下，没有一个人缺少营养变得皮包骨头。后来她把这个方法告诉了亲朋好友，他们连找的野菜也和点米粉蒸熟，饭菜都有了。日子的艰苦，确实会逼迫大家想尽一切办法把生活开下去。

　　我们现在哪天都比过去过得好，从住到睡，从穿到吃，从行到玩，一好都好了起来，这种整体的好让我们感受到身边的一切都好。环境好、人文明，讲道理的人多，善解人意的人多，帮助别人的人多。就拿今年新冠肺炎病毒的疫情爆发以来，我们身边的人都规规矩矩地待在家里，不到外面去乱跑乱转，这就是大家“一切行动听指挥。”我们就是要听话，这是共产党和国家对我们的关心，呼吁大家不要被病毒感染，都积极响应号召，大家的这一进步，是在文明的基础上越来越懂法了。到外面去不了，那就在家好好待着。再仔细、认真的想，用买的那些食材烹调出好吃的菜品。我们操练手艺，从心里激发出创意。我想等疫情过后，变胖的人多，会弄饭菜的人多，会品尝美食的人更多。

　　星期六，牛肉火锅。还好，代购员昨天送来的食材里有一斤豆皮。切了白菜、芹菜、胡萝卜丝，先煎好鸡蛋舀出来，再炒胡萝卜丝，焖熟后和白菜丝、芹菜丝炒，再放豆皮一起炒，之后放胡椒粉、花椒粉、盐、鸡精，倒入鸡蛋回锅，还放点香菜、葱花煸炒均匀出锅。炒好的豆皮软软的、绵绵的，既弹牙还有嚼劲。宅家弄饭弄菜是忘掉烦恼、减轻压力的一种方法，能让焦虑的情绪得以平和。我们家三个人的饭菜，哪个人都可以弄，但弄出来的味道不尽相同，只有吃了才觉得它好吃。每个人的烹调手法存在区别，在用油盐上，在用配菜上，在用佐料上，多和少的差异还取决于火候的掌控，除非按照菜谱上的要求才能异曲同工。老吃一个人弄的饭菜的味道会让我们的味觉麻木，只有把更多人弄的饭菜一一品尝，才会让我们的味蕾得到更多不同滋味的激活，这样的感觉才是真正的人间美味。美味不仅来自高档食材，就是那些便宜的普通食材经过精细的深加工后，能从乡村走入城镇，走入城市的宾馆、酒店，也就登上了大雅之堂，让它摇身一变，提高档次后，就会流传到我们的美食菜单上。

　　清洗后的牛腩肉切成方坨，到开水里焯出血水，用自来水冲走煮变色的血泡泡。牛肉坨倒入煸沸的菜油里煸干水气，等到煸炸，放白酒、老抽、花椒、姜坨、干辣椒翻炒均匀，倒开水盖锅盖炖熟，再放萝卜坨坨一起炖。这是我们弄的火锅主菜，饭煮熟后，还煎的有豆腐，洗的有豆芽、白菜、香菜、蒜苗、茼蒿，焯的有海带，泡的有豆筋，切的有洋芋，这些菜是往牛肉火锅下(煮)的配菜。我们很少吃火锅，太烫了对牙齿不好，大意吃快了还会烫到嘴唇、舌头。不加花椒、辣子搞得麻麻的、辣辣的就不好吃，太麻辣了对肠胃又不好。我们一个星期只吃一次火锅，有时好久也没吃一次。我们对火锅没有痴迷到依赖的程度，有也行、无也可。按照老婆的要求将麻辣味去掉，弄成清淡味，另拌一碗麻辣蘸料，偶而蘸点调调口味。牛肉火锅里面的牛肉、萝卜好吃，更好吃的是煮的豆腐、豆芽、白菜、香菜、蒜苗、茼蒿、海带、豆筋、洋芋，是这个火锅的汤汁于沸腾中将味道煮进了这些配菜里。清淡火锅也让我们下的菜多，对于这样的汇总是我们在吃火锅时必有的过程。有了丰富的火锅菜，减少的才是我们的饭量，甚至不需要吃饭，把火锅菜当成了饭。宅家期间吃一两次火锅，一次麻辣味，一次清淡味，不同的口味让我们都得到满足，也许这是一个折中的办法，不会只偏向于一方。我晓得很多荤菜能做火锅主菜，很多蔬菜能做火锅的副菜，只要把它们在一口锅里煮熟，让我们在欣喜中吃得过瘾。现在弄饭弄菜确实简单，只要从超市买来各种调料包，不会弄菜的人看了说明也会弄，让很多人在现学中成了一个初级厨师。

　　星期日，蒜香肉丁。吃了一个星期的菜所剩无几，又没买蒜薹、蒜苗，还有的是蒜头、青辣子、洋葱、南瓜、豆腐干、西红柿。充数的早饭中饭的这顿饭是煮的一碗红苕黑粉条，没炒肉丝、煎鸡蛋做臊子，齐全的佐料，不是太难吃，而是太好吃。我想到晚餐打个西红柿蛋汤，焖南瓜、炒豆腐干，做个洋葱凉菜。将蒜头、青辣子和取出冷冻室的猪肉解冻后弄个蒜香肉丁。这样的安排，是今天的扫尾，明天又请代购员到超市买一袋食材，好延长到下一个宅家的周期。

　　肉是一坨前胛肉，冰块溶解了，解切成丁，分开肥瘦肉，瘦肉用料酒、生抽、芡粉、花椒粉和盐腌制到碗里。剥了蒜瓣去蒂，辣子择把，还刮一坨老姜，清洗后切成丁，再剪几个干红辣椒圆圈。蒜头既香又辣，属于辛辣的佐料，把它作为蔬菜炒熟后失去了辛辣味，留住的是蒜香味。有时我会把干净的蒜瓣到砧板上拍碎，切成细末，用盐腌过后，拌以白醋、生抽、油辣子调成开胃的凉拌菜。我们常把蒜瓣放到各种菜肴里，就是不吃，也能从主菜上品尝到蒜香。

　　烧热的锅子，放点菜油，再倒肥肉丁煸炒。要煸炒出油，不能让肥肉丁炒枯、炒干，倒瘦肉丁煸炒，烹点黄酒，放蒜头丁、老姜丁、青辣子丁再煸炒一阵，烹点料酒，放点胡椒粉、鸡精和红辣椒圆圈后迅速出锅。蒜香肉丁的特点是肥肉软、瘦肉嫩，吸收了青椒、老姜、干红辣椒和黄酒、料酒、生抽、芡粉、花椒、胡椒的滋味，才让它在我们的咀嚼中吃得津津有味。宅家活动量在少，我们也会消化食物，不是对食物的需求量太少。

　　也不晓得解禁后，我们对烹调是否还这样积极和热情。吃饭是我们每天要做到位的事，不可能马马虎虎，把饭菜弄好了，是对我们自己的关心，也是生活中最基本的要求。当然我始终会想起2020年的春天是我们宅家的漫长时间，在我们家里没有谁报怨、愤怒，想到这是为我们好的事情，才心甘情愿的不走出家门，和大家一起在各自的家里坚持下去，只要我们有足够的耐心，才不会火冒三丈，反而平心静气地坚守好我们的阵地，这种行动是我们普通老百姓必须做好的事情。

　　我晓得用蒜薹和蒜苗的梗梗、蔸蔸都能把一个蒜香肉丁炒好。能用正在发芽的蒜头炒出的蒜香肉丁，是我们的准备和步骤没有差错。我一直在想疫情早点结束，没有了新冠肺炎病毒，我们可以到外面自由自在的玩耍，想到哪里去都行，还可以到菜行、商铺、超市里把喜欢的食材买回家，弄成更多花样的菜肴。我们都有2020年春天的经历，会在今后的岁月里把自身的健康看得非常重要。重要的基础还是离不开可口的饭菜，食补远远好于药补，这是很多医生总结出来的经验。

　　结尾。我们每个宅家的人，受限的范围是不能扩大到大街小巷、广场公园、山上河边去，还是能到屋里走动、起跳、跑步，玩手机、电脑，看书籍、电视，有足够多的时间弄好吃的饭菜，要想具备色、香、味的全面，首先要择、剥、刮洗干净，切出好看的图案，搭配上、佐料上、火候上都有严格的要求。只有干净利索不拖泥带水，只有认真操作才味道隽永，越是出其不意，煸炒出的才是诱人的风味，吃到嘴里，爽到心里。

　　也许，我们这一生中，只有2020年的春天宅家是唯一一次难忘的经历。我没认为这是不好的遭遇，为我们着想的不仅是党中央的英明决策，还有各级政府的主张和部署，我们遵照通知上的要求。虽不能为抗击新冠肺炎病毒的疫情做好大的贡献，我们主动与病毒的传染源和感染源隔开、隔离、隔断，才能心平气和的将日子过得惬意、舒坦。今年春天我们每个人都会弄好饭菜和家人一起分享，这样的氛围其乐融融，基于这样的原因，我们都有更多的时间待在家里，才和家人相处得温馨。说一句话、做一件事、弄一顿饭，看似非常渺小的事，要长期做好不容易。宅家是甜蜜的相聚，不会为点小事争执不休，忍一忍心如止水，让一让心胸宽阔，喋喋不休的事是鸡毛蒜皮的事，不会对我们的自尊心有丝毫的影响。

　　我等到的是解封后，到理发店去剪掉长得太长的头发，才轻松、整洁。头发长了洗了也不习惯，总在眼睛上、耳朵边晃动，弄得发痒。我晓得大家都有类似的想法，在没有解封的日子，只能挨了又挨，隔天吧洗个头，头皮稍微痒得好受一点。至于饭菜，专门买宅家时还没吃过的蔬菜，把味道调剂好，算是对自己和家人的补偿，做起来不麻烦、不累人，弄好了摆到饭桌上。也可能从解禁的第二天起，我们会恢复一日三餐。