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冲菜炒饭

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2020-12-30
来源: 中国开云官网注册网址是什么

  冬天的萝卜菜、青菜、榨菜、油菜、苦油菜清洗干净后,到开水里焯至枯蔫,捞倒池子,放水透凉,装到盆子里,倒冷水浸泡。跟到(马上)切成颗颗,挤出水分,和辣子、姜蒜爆炒,冲得熏鼻流涕熏眼流泪,还呛得打喷嚏,好吃、爽口的它就是冬日常吃的冲菜。

  到第二天至后来的几天,天天换水泡到盆子里的冲菜,在自然发酵中慢慢地少去冲味,菜梗和菜叶也由青色变成黄色,能闻到它自然酿出的酸味。再抓一把到砧板上切成颗粒,照样和辣子、姜蒜爆炒,再放点花椒粉,麻辣酸香中吃得愉快,我们又叫它燎酸菜。

  我到《现代汉语词典》没查到冲菜的“冲”字一个恰当的字,好在它的解释像白酒浓烈冲鼻的味道。只有chòng这种拼音的声调才能将“冲”字组合成冲菜,冲菜是第二次加工的小菜,不会因沸腾的开水焯去它的全部营养,后来酿成了燎酸菜,还多了酸的成分。

  秋天,我的父母挖了菜园的土,种了冬天、早春要吃的各种蔬菜。先扯菜秧做菜,再剐菜梗带叶做菜,最后掰的菜薹做菜。到了仲冬、早春,青菜薹、榨菜薹、油茶薹和到生产队的山上、田野里掰的野生的油菜薹、苦油菜薹更换着焯了做冲菜、燎酸菜。

  母亲切的冲菜,不是丝丝、片片、块块。菜薹、菜叶切成了细颗颗,粗细一致,菜坯好看。她不会到砧板上砍了再剁,剁了又砍。先切成片片,再切成条条,后切成颗颗,用的这三道工序,不会成末,不会至绒(葩),抓到手里挤出水后成坨,再一拧迅速散开。

  冲菜是我们家里常见的素菜,能和饭拌成菜饭,再打一锅油茶汤,夹点坛子里的糟姜、糟莴笋、糟榨菜、糟萝卜、糟藠头就是一顿便餐。有时母亲煎了鸡蛋,再和冲菜炒到一起,算作打了牙祭的一个“小荤,”或者调剂成油渣子炒到冲菜里,又变了一个花样。

  哪天父亲从乡里做木匠工夫回家,买了一块猪肉。母亲弄成了炉子(火锅)菜,再切一大碗冲菜变酸的燎酸菜,麻麻的辣辣的香香的开胃,这顿晚饭我们会多吃一碗饭,吃到煞果,肉吃完了,燎酸菜也吃完了,吃了个锅底朝天,嘴巴皮上还敷有一层薄薄的油质。

  记得有年冬天,头天晚上炒的冲菜多了,没吃完第二天早晨和剩饭炒到一起,像吃的社饭爽口。这种说法哪里能和社饭相比,社饭里有腊肉、豆腐干,有姜米、大蒜苗颗颗,有青菜、地米菜,有花椒粉、冬笋,有大米、糯米,是二月过社最讲究的一种节日饭食。

  小时候粮食紧张,把“饭少多吃菜”运用到家家户户的实际生活中。冲菜是我们吃得多的菜,炒到饭里面,占到三分之一的比例,有好喝的油茶汤,有酸辣的坛子菜,看到色彩,闻到味道,肚子刚饿要吃,肚子饥饿吃得更多,让我们安心地走到学校去把书读好。

  缺油少粮的日子不好过,好久才吃一次肉。蛋舍不得吃,也少见鸡鸭鹅鱼兔,就是牛肉、羊肉和山上的野味肉都是难得一见的稀罕物。冬天太多的白菜、青菜、萝卜菜也吃得厌烦,主要没得多油,盐放得再多,咸苦了也不好吃。盐再重要,哪里赶得上油的营养。

  猪油、菜油、茶油不够,我们吃过糠油、棉油、漆油、麻油,这些油既臭煳臊,又难下喉,还会头昏、脑胀,心里受不了要呕。牛油、羊油好,又难买。油坊也没榨过黄豆油、花生油、苞谷(玉米)油,等到家里杀了年猪,吃的菜油水才重一点,减少屙尿的次数。

  生产队种稻谷、苞谷占用了大面积的田土,没扩大多种植一些黄豆、花生。社员到自留地种了很少的向日葵,预备到过年吃的零食干果,没得多余的用来榨葵花籽油……据说河边的酥麻含油量高,那是野生的草,无人把它当成油料种到大田,碰到割了当猪草喂猪。

  有些勤快的老年人,在酥麻成熟后,把它割了晒干,铺到晒垫上用木棒敲打出籽,不是用来榨油,打整干净后炒香了,用岩磨子推成细粉,放点糖或盐,蒸了红苕蘸了吃,或者和到黄豆粉里,煮了糯米球,裹成马打滚了再吃,麻香、豆香,吃到了嘴巴里更香。

  就是在这样的条件下,我们的生活没得选择。我们在父母的安排下,弄的哪样饭菜都吃。叼嘴没用,少吃一顿会饿得流清口水,饿得胃痛,饿得肚子巴到了脊梁骨上……吃惯了父母弄的口味,好的差的要吃,吃了才有精力、力气,做到不缺课,学习成绩才不落后。

  父母不会躲到一边悄悄地把好吃的食物偷偷地吃了,他们时时刻刻想到我们这些儿女,才拼死拼活把各种事情做好,每个月才有微薄的收入到手,再精打细算地用到我们的生活中。我们也清楚他们的俭省,就是要划算好,从月头把不多的钱在他们的谋划中用到月尾。

  后来物资慢慢地丰富,父母的收入也得到增加,我们的生活也过得有了起色。渐渐地看到放的油多了,吃到嘴巴里的冲菜也油腻些。这种改变是在上世纪七十年代的中后期,菜园里还是种的这些传统菜,生活的好坏和物资、收入挂钩,少了哪一样都过得马马虎虎。

  饭量的减少不是菜吃得太多,油水巴了背,不再饥饿,也就不会捞嘴。我们没有吃了饭后,让肚子胀得肚脐眼翻衔,挺起过像球的肚子行动不便。饭菜的质量好过于往天,不会让菜园里的菜种起好看,吃不完的做成干菜、盐菜、酸菜,打整干净了还送给亲朋好友。

  母亲说跟到焯的菜薹,做成冲菜,冲得流涕、流泪,还一个接一个的打喷嚏才是好吃的冲菜。我们都是在品尝时有这种感受,印象非常地深刻。当冲菜在盆子里连续浸泡几天,没放酸水,没倒白醋,自然酿酸成燎酸菜,也没让我忘记那味道,煮到炉子里酸香一屋。

  现在日子好过,各种各样的粮、油、肉、菜和海鲜集中到超市、商铺、菜行,随时买新鲜的回家烹调,弄哪种味道都是对我们的犒劳,让味蕾得到细滑的滋润。当我回想起父母以前给我们做冲菜,再衍生为燎酸菜,是从艰难中过了过来,让我们真正地过上好日子。

  到了冬天、早春,只要到菜行碰到乡里那些老年人来赶场,卖的有青菜薹、榨菜薹、野油菜薹,我会买几把,回家后清洗缝隙里的灰尘、蔸蔸上的泥巴,还剥去老皮和里面的茎,丢掉黄叶子,烧锅开水焯了,放水透凉,再泡到盆子里。我喜欢按步骤一一做到位……

  我没像母亲以前用蛋炒冲菜,也没照同学的菜谱和肉丁炒冲菜,还是和辣子、姜蒜炒了拌到饭里吃。顶多在吃炉子菜时,切一碗冲菜到汤汁里煮好了再吃。没吃完的冲菜和剩饭炒了,打一钵油茶汤,摆了两个提前凉拌的榨菜丝、莴笋丝,这顿饭也吃得心里惬意。

  几天不在家,泡的冲菜散发出浓浓的酸香,我没倒掉。再次清洗后,切成细颗颗,舀菜油煸沸,炸了姜米、蒜米、干辣椒,放燎酸菜和煮的热饭一起炒,不放味精、鸡精,炒得发出“嚓嚓”地响声,出锅舀到碗里,就是没打油茶汤,没炒别的菜,舀点豆豉,也吃得舒舒服服。

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