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卯洞亮豆腐

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2021-01-21
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  亮豆腐不是酿豆腐,不用在坛子里蜜饯、发酵、酿造。取材于太干、太稀的豆腐做不好亮豆腐。干了太老(柴),稀了不容易成形,会散开、破碎、融蚀成糊。用石膏做的锁住水分不外溢的嫩豆腐做的亮豆腐为浸白色,煮到锅里、摆上年宴有一层油亮的光泽。

  每年过年,卯洞(百福司)人腊月大二十八、腊月小二十七泡黄豆,推一磨豆腐,一厢炸油豆腐,一厢炸豆腐丸,一厢做亮豆腐。豆腐打成方坨到锅子里焯五分钟,舀到平底簝箕里滤水,每坨间隔点距离,免得挨到一起相沾,才好把豆腐里面的热气慢慢地散发。

  半斤瘦肉、二两肥肉切成片、丝、颗,一刀刀有节奏地砍(剁)为末,至绒成肉浆装到小盆。再将清洗干净的老姜、葱头、蒜头、香菜根、胡萝卜切成细末倒在肉浆上,放盐、酱、芡、花椒粉、胡椒粉,打两个鸡蛋到里面,用筷子搅拌成色、香、味俱全的肉馅。

  方坨豆腐冷了,每坨拿菜刀对角打成三角形,再用小刀到划开口子斜面的正中间浅浅的划一条小口,不能划穿过去,不能从两边剜出豆腐成一个空洞,用专用的篾片刮起肉馅,从小口里放进去,嵌进到豆腐里,右手的力度不能把豆腐弄得破烂,才有好看的形状。

  做好了亮豆腐的坯子,把洗净的柑橘叶、香叶、老姜片用纱布包好,放进锅里,舀水倒进去,加少许盐,灶孔里烧小火至热,不等水开,放豆腐进去慢慢煮开。不往锅里倒酱油、甜酒水,也不放五香、干辣椒,让盐味、香味煮进豆腐,让肉馅慢慢地在小火中煮熟。

  端来擂钵,捣焙糟的干辣椒、老姜、蒜头,盛到碗里,用煸沸的菜油淋了,冲入滚烫的猪脚汤,与盐、花椒粉、胡椒粉调拌成蘸料。煮好的亮豆腐舀进锅芯架到烧小炭火的炊炉子上做炉子(火锅)菜,或者舀到蒸钵里和年菜摆到餐桌上,堂屋里飘的是亮豆腐的香。

  上世纪七十年代,年菜办得再丰富,量也有限,一家人到一起过一个年,很快把弄的大菜吃完,亮豆腐做得多才经(耐)吃,就是吃完了,再泡几斤黄豆推一磨豆腐,又可以炸油豆腐、炸豆腐丸、做亮豆腐。还是得益于我们的父母进了十月,赶场天买的那些黄豆。

  最好的是青皮皮、黄皮皮黄豆,次的是黑皮皮、小颗粒黄豆。父母们把平时攒的几个钱到肉摊子、鸡鸭摊子、野味摊子、鸡鸭蛋摊子、蔬菜摊子花了一些,还要把菜油、茶油、大米、小米、高粱转一些回家,碰到从袋底抓出来照得到袋面的黄豆看起了要买一大口袋。

  买的黄豆煮了、霉了,做干豆豉、酱豆豉、水豆豉。先推的豆腐做霉豆腐、血豆腐、炕豆腐、灰豆腐。推豆腐剩的豆渣焙干了、香了,冷后装到坛子里做霉豆渣,到正月抓出来和辣子、姜、蒜炒了做菜。买回家的黄豆没有一颗浪费掉,都被我们的父母派上了用场。

  到了腊月二十几,父母还要推黄豆液和切的青菜、白菜、红萝卜、白萝卜、胡萝卜一锅煮了,舀到坛子里酿成和菜。还舀肉汤进去在慢慢地发酵出酸味,到了正月份舀到锅子里放盐和姜末、蒜末、辣子粉、花椒粉煮成炉子菜。麻麻、辣辣、酸酸的既开胃又下饭。

  滚烫的亮豆腐蘸了麻辣汁液,白色装饰的它换上了好看的红装,高温迅速降成低温,再入口不会烫到嘴唇、牙根和舌头。慢慢咀嚼、吞咽,口感麻辣,一口香汁,豆腐的嫩、肉馅的脆,在我们卯洞人的年菜中,亮豆腐能媲美猪肉、牛肉、羊肉和鸡鸭鱼肉的味道。

  人少的人家要做一厢豆腐的亮豆腐,人多的人家要做两厢豆腐的亮豆腐,中途还得推一两磨豆腐做亮豆腐,到了正月十五元宵节头天又要推一磨豆腐做亮豆腐,才能把这个热闹的年从家里送走。亮豆腐不是过年的陪衬菜,不是小菜,是我们卯洞人摆上饭桌的年菜。

  年纪尚小的我们哪里清楚父母为把年过好,到了冬月,他们就在准备、谋算、计划。年景好的一年,喂的猪、鸡、鸭没着症、发瘟而病死,能喂到腊月有年猪、年鸡、年鸭杀,再推豆腐做亮豆腐,这个年有了颇拿(丰富)的年菜,心里不会着急,也过得欢天喜地。

  遇到年景不好的一年,猪、鸡、鸭喂了几发(次)都没喂好。到了过年,发的供应票证有限,市场上猪肉和鸡鸭又少得太贵,还是父母会想办法,扣肉和炸的芋头蒸,蒸肉和洋芋、红苕蒸,炸的酥肉和的灰面(面粉)多,炖的骨头和的海带疙瘩多,素菜多于荤菜。

  炒的肉丝和的榨菜、莴笋丝多,还炸了没包肉馅的藕夹,洋芋丝也炸成螃蟹脚。豆子要泡,豆腐要做,肉少没做成肉馅,也要煮一锅清汤的亮豆腐,办好了麻辣蘸料,白豆腐到里面打个滚,少的是肉味,多的是豆腐味,也算我们吃了亮豆腐,过年还是没少这个菜。

  关到门吃好吃坏,别人不晓得,我们也不到外面讲,坐到一起悄悄地过了年。有时说漏了嘴,我们吃得多的还是和菜和亮豆腐。亮豆腐里没包过肉馅,煮的净白色的豆腐,形状一样,滋味照旧,这种简单的年我们也过了几个,没觉得过的是难过、辛酸、痛苦的年。

  还是我们不太懂事,对过年也没有奢侈的概念,只要肚子不饿,身上不冷,有一件新衣服、一双新鞋子,吃上几颗水果糖、葵花子、落花生,啃几节甘蔗、吃几瓣酸柚子,和同学们到外面打雪仗,揭冰块子玩,再一起踩高跷、打陀螺,这个年也过得高兴、舒服。

  我们没得玩处,打火把进婆婆洞去玩;我们没得玩具,到河里捡小岩板,到街上打老钱玩。得的压岁钱少,也很少去看电影,到了晚上我们一窝风地追逐龙灯、蚌壳灯、采莲船、九字鞭、三棒鼓的队伍从上街看到中街,从中街看到下街,还追到附近的生产队去看……

  看尽兴了回家都半夜三更,洗漱后上铺睡到大天亮,那就是我们过年的各种各样的娱乐方式。父母操的心太多,再简单的年也要把上顿、下顿安排好,要备好给嘎嘎(外婆)、舅舅、三姨家拜年的礼物,也要把到家里来拜年的亲朋好友招待好,不落下吝啬的话柄。

  一颗颗黄豆的神奇变化,让我们卯洞人年年过年没少过、缺过、断过推的豆腐做的亮豆腐年菜。热天剥的嫩黄豆能焖了、煮了和辣子、大蒜、姜炒了做菜。晒干的黄豆炸了做下酒菜、泡油茶汤喝,炒到鸡蛋、鸭蛋、油渣里做荤菜,还能和咂(粉)辣子炒了做下饭菜。

  浸泡后的黄豆壅到河沙里天天浇水,生出的豆芽是好吃的蔬菜。泡了两个钟头的黄豆用岩磨推成浆液,和南瓜叶、藠头叶、莴笋叶,和萝卜秧、青菜叶、榨菜叶,和野油菜、苦油菜、胜利油菜叶,和牛皮菜、豇豆叶、管荷叶等等菜叶在不同的季节打成合渣做菜吃……

  平时过节、老年人过生、小孩子挖周(满一岁)把炒熟、炒糟、炒香的黄豆推成粉,装到钵子里拌点白糖或红糖,一个个糯米粉揉捏成的圆球到开水锅里煮熟,捞到钵子里一裹,这是我们卯洞人做的马打滚,尤其吃了小孩挖周的马打滚,是吃了他(她)们的灾心。

  没了灾心,小孩子好引(带),不再病病歪歪(害病),在大人的经管下顺顺利利,一年一年的健康成长。有的条件好的人家,还经常炒点糟黄豆,让小孩子揣到口袋里当零食吃,还给一起玩的小孩子发几颗,才越玩伴越多,这是父母让儿女从小就有一个好的人缘。

  每颗黄豆的奇妙,让我们卯洞人从中享受到它演变的各种美食。到了过年能有包了肉馅百吃不厌的亮豆腐做年菜,是这一年的收获多。父母的辛苦、儿女的参与,在大年三十,一家人到堂屋里坐到团年的桌子边,喜笑颜开,举杯喝酒,劝菜吃饭,吃到的年味淳厚。

  亮豆腐不仅是过年的年菜,也是我们卯洞人出嫁闺女、娶儿媳妇的喜菜;也是修新屋镶火坑(乔迁新居)、添了孙伢、外孙伢整满月酒的喜菜;还是农忙时、丰收后的喜菜;更是老人过生和平时各个传统节日的美味菜。我们卯洞人少了豆腐不成席,有了豆腐笑颜开。

  到了现在这个富裕、繁荣的盛世,我们卯洞人首推的还是自己动手做的亮豆腐。能在过年时吃到几坨亮豆腐,是对逝去亲人的怀想,更是对传统年味的继承,这个年菜在岁月的长河里没有淘汰出局,和蒸肉、扣肉、鸡肉、鸭肉、猪脚海带疙瘩汤传承到卯洞人的家里。

  得到传承的还有团馓、糍粑、油茶汤、油粑粑、米豆腐、血豆腐、炕豆腐、灰豆腐,魔芋豆腐等等美食,完整地构成了卯洞人的美味体系。还从卯洞乡里、街上风靡到来凤县城、恩施州城,到任何一家宾馆、酒店订的团年宴,都有一个或几个我们卯洞风味的年菜。

  任何人过年时来到我们卯洞旅游,住过一天、数日,都会在卯洞的味道里感受到酉水河的润养,使得水里的、山上的、圈养的、种植的、加工的食材激活、唤醒各自的味蕾,在酸甜苦麻香辣中体验了大山深处的美味佳肴,天天品尝都不会重一个菜,让你乐不思归。

  我们从小在酉水河的滋养下,已经把家乡味贯穿到一日三餐,哪怕离开了几十年,讲的还是一口卯洞话,吃的还是一口卯洞味,到凤城和卯洞人碰到一起,说的是卯洞的过往和变迁。当我们回到卯洞走在街上,心里特别快活,午饭和晚餐会咀嚼到卯洞地道的味道。

  卯洞随高层楼房长高,随街道广场拉宽,随满山树木染绿,随四季花朵放香,随张张笑脸温馨……上游的纳吉滩电站,下游的金龙滩电站,街边湛蓝的湖泊,游览的船只,飞架的大桥,还在后山多了一条省道,河边多了一条步行街,由漂亮的水镇变成灿烂的亮镇。

  眼看又要过年了,卯洞人忙碌着杀年猪,打糍粑,修鸡鸭,剖鲤鱼,灌香肠,忙碌着晒酸菜,晒阴米,晒阴苞谷,晒粑粑粉,忙碌着打洋尘、抹门窗、拖地板……到山上给去世的亲人送亮,在家里祭祀去世的亲人,少不了的是烛、香、钱纸、冥币和供奉的各种年菜。

  刷的刷了、扫的扫了、洗的洗了,做了一个腊月,楼上楼下、屋里屋外打扫得干净。要过年了,头两天推一磨豆腐,头天把油豆腐、豆腐丸炸了,再做一厢亮豆腐,从婆婆(奶奶)到母亲,从母亲到儿媳妇,一家三代女人,分工合作,精心、仔细把亮豆腐煮到了锅里。

  她们忙了几天,做的年菜储藏到冰箱、冰柜,做成了年菜成品,到了腊月三十,取出来回锅,十几个做得精制的年菜摆到了饭桌上,当一家人坐下来,开的白酒、葡萄酒、啤酒、豆奶、酸奶倒进了杯子,欢快的团年了,那锅热气腾腾的亮豆腐成了卯洞人的抢手菜……

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